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春笋、抱子芥、香椿芽……春季蔬菜味鲜美

2020-04-17 09:38:54       来源:解放日报    作者:

  春天,江南渐暖。朋友圈里晒出美食春蔬种种。先是春笋、抱子芥,再是香椿芽。汉朝时期,香椿与荔枝齐名,是南北两大贡品。康有为曾写下《咏香椿》:“山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。”清代《帝京岁时纪胜》中也记载:“元旦(春节)进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱。”这个“椿”字可能是汉字里最美的形声字之一呢。春到木边,说的不就是香椿吗?春梢初绽,深红浅绿。红似玛瑙,绿若翡翠。香椿,单是外形便已足够赏心悦目了。

  明代高濂在《遵生八笺》中记载:“香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,无一不可。”少年时在鲁北,邻居奶奶家有香椿树,逢时便会送来一把鲜叶,母亲用粗盐稍揉制就可食用,那时只觉得香!现在回忆,果然如康有为所说那般才更准确,叫作“香齿颊”。

  南宋诗友群里也有一位善于“治厨者”,名陆游。这年春天,陆游亲自下厨,整得一桌山肴野蔌,吃得“扪腹便便”仍然不减兴致,发一首《饭罢戏示邻曲》至朋友圈,菜式有“白鹅炙美加椒后,锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬”。要说蕨菜,同样是历史悠久的春蔬。《诗经》中的《国风·召南·草虫》篇有句“陟彼南山,言其采蕨”,说的是年轻女子在山中采蕨。春风拂过,想起心上人,伤从心中来。在这里,蕨芽是春蔬,是女子如泣如诉的春伤。而在杨万里《初食笋蕨》诗里,春笋和蕨芽各有一个近乎卡通的可爱形象:“稚子玉肤新脱锦”是笋,“小儿紫臂未开拳”是蕨菜。杨万里是诗人,食鲜品的是人生体悟:“只逢笋蕨杯盘日,便是山林富贵天。”似乎诗人心中大多隐着一个“山中宰相”的自洽。

  说到春笋之鲜,还得提到一位清代美食作家袁枚,他在《随园食单》里记录有提炼春笋之鲜的发明:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。”看到此处不由遐想:倘若袁先生再想出让笋油结晶之法,那可能就是天下最早关于味精的发明了。但袁先生惦记着榨出笋油的春笋,又忙着去制定“随园笋干”的制作标准:“取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则按矣。”

  对于春笋这道春蔬中的主将,南宋林洪和明代高濂拥有更为独特的食笋经。高濂在《四时幽赏录》中这样描述:“西溪竹林最多,笋产极盛。但笋味之美,少得其真。每于春中笋抽正肥,就彼竹下扫叶煨笋,至熟,刀截剥食,竹林清味,鲜美莫比。”林洪与高濂的吃法相似,并给这种吃法命名为“傍林鲜”。竹叶烤竹笋,如原汤化原食。两位认为只有这种返璞归真的吃法才能体会春笋的真味。眼下,春笋已上市,心里颇有一尝“傍林鲜”的冲动,但令人尴尬的是,高濂又说:“人世俗肠,岂容知此真味。”

  正如高濂的俗肠之说,有时你永远无法理解一位吃货关于美食的创意并陶醉其中的乐趣。譬如苏东坡,他颇为自得地说:“我昔在田间,寒疱有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。”(《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》)他常常支起一只缺脚的鼎,水煮蔓菁芦菔吃。味道如何呢?“中年失此味,想象如隔生。”东坡先生后来吃不到这样的味道了,竟然恍若隔世一般。我感觉这里先生是用了夸张的修辞。因为,他在《送笋芍药与公择二首》中还批评过北方的厨子只会“彘肉芼芜菁”。或许这是苏式幽默,或许时味之移人,又或许没人能够真正猜透一位顶级吃货的心情吧。

  在上海的菜市场里,蔓菁似不常见。但古人视角中,蔓菁却有“五美菜”之说。“诸葛武侯出军,凡所止之处,必种蔓菁,即萝卜菜,蜀人呼为诸葛菜。其菜有五美:可以生食,一美;可菹(腌渍),二美;根可充饥,三美;生食消痰止渴,四美;煮食之补人,五美。故又名五美菜。”(张岱《夜航船》)

  无论是蕨芽春笋,还是蔓菁芦菔,诗人、作家们在美味的春蔬面前往往顾此失彼,不过,谁会因此去追究他们诗文中的逻辑错误呢?譬如嗜笋而不知肉的白居易某一天就突然想起江东的莼菜来,暗暗考虑着来春得往江东一趟,有诗为证:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”(《偶吟》)白居易的思迁不是没来由的。《晋书·张翰传》记载:翰(字季鹰)因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:“人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!”遂命驾而归。这位张大人在洛阳为官,因秋风起而怀念家乡的味道,于是就辞官回家了。一场说辞就辞的离职成就“莼鲈之思”的典故。

  春风夜雨,山河万里渐次绿红相映。历数古今春蔬,无论多少,都有可能挂一漏万。或许,诗人们作品中关于春蔬的那些“逻辑失误”或“见异思迁”,倒不妨看作他们是对这春天、这岁月无私馈赠的一种理解与感恩。古人远比我们更懂得尊重和敬畏自然。高濂《四时幽赏录》记载着“食生菜”的习俗:晋于立春日,以萝菔、芹芽为菜盘相馈。唐时立春日,春饼生菜号春盘,故苏(轼)诗:“青蒿黄韭试春盘”。至今,仍有不少地方有咬春的习俗。这春天的滋味,不正是勃勃的生机与梦想吗?

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责任编辑:程明
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